Кількість назв: 940

    Книжкова полиця /Харчові технології та ресторанна справа/Мікробіологія харчових виробництв

    ВСТУП
    1. ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ В МІКРОБІОЛОГІЧНІЙ ЛАБОРАТОРІЇ
    2. ОСНОВИ МІКРОБІОЛОГІЧНОГО КОНТРОЛЮ В ХАРЧОВОМУ ВИРОБНИЦТВІ
    2.1. Мікробіологічні та санітарно-гігієнічні критерії безпеки харчових продуктів
    2.2. Мікробіологічні показники безпеки харчових продуктів. Санітарно-показові мікроорганізми
    3. ОСОБЛИВОСТІ ЗАГАЛЬНОЇ МІКРОБІОЛОГІЧНОЇ ОЦІНКИ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ
    4. МЕТОДИ ВИЗНАЧЕННЯ МІКРООРГАНІЗМІВ
    4.1. Відбір і приготування проб до аналізу
    4.2. Прямий підрахунок мікроорганізмів
    4.3. Визначення кількості мікроорганізмів посівом у поживні середовища
    4.4. Особливості виявлення окремих груп мікроорганізмів
    4.4.1. Визначення загальної кількості мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів (МАФАнМ)
    4.4.2. Визначення психротрофних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів
    4.4.3. Визначення присутності облігатно анаеробних мікроорганізмів
    4.4.4. Визначення бактерій групи кишкових паличок (БГКП, коліформні бактерії) та E. coli
    4.4.5. Визначення ентерококів
    4.4.6. Визначення дріжджів і плісеневих грибів
    4.4.7. Визначення наявності Staphylococcus aureus
    4.4.8. Визначення кількості сульфітвідновлюючих клостридій
    4.4.9. Визначення Clostridium perfringens
    4.4.10. Визначення Bacillus cereus
    4.4.11. Визначення молочнокислих бактерій
    4.4.12. Визначення бактерій роду Salmonella
    4.4.13. Визначення бактерій роду Listeria
    5. МІКРОБІОЛОГІЯ ПИТНОЇ ВОДИ
    5.1. Мікробіота природних вод
    5.2. Мікробіота питної води
    5.3. Мікробіота стічних вод
    5.4. Забруднення і самоочищення водойм
    5.5. Санітарно-бактеріологічний контроль питної води
    5.5.1. Відбір проб води
    5.5.2. Визначення мікробіологічних показників якості води
    5.5.3. Визначення мікроміцетів
    5.5.4. Визначення спор сульфітредукувальних клострідій
    5.5.5. Визначення коліфагів
    5.5.6. Визначення ентерококів
    5.5.7. Визначення сальмонел
    6. МІКРОБІОЛОГІЯ ДОПОМІЖНИХ МАТЕРІАЛІВ
    6.1. Мікробіота та мікробіологічне дослідження солі
    6.2. Мікробіота та мікробіологічне дослідження цукру
    6.3. Мікробіота та мікробіологічне дослідження спецій та прянощів
    6.4. Мікробіота та мікробіологічний контроль яєць і яєчної продукції
    7. МІКРОБІОЛОГІЯ ЗЕРНА ТА КОМБІКОРМІВ
    7.1. Мікробіологія грунту та епіфітна мікробіота рослин
    7.2. Мікробіота свіжого зерна
    7.3. Зміна мікробіоти зерна при різних умовах зберігання та переробки
    7.4. Вплив вологи та температури зернової маси на мікроорганізми
    7.5. Вплив доступу повітря на мікроорганізми в зерновій масі
    7.6. Роль мікроорганізмів у самозігріванні зерна
    7.7. Фітопатогенні мікроорганізми зернових культур
    7.7.1. Бактеріози зернових культур
    7.7.2. Мікози зернових культур
    7.7.3. Фузаріотоксикози
    7.7.4. Мікроскопічний спосіб визначення кількості спор твердої сажки в зерновій масі
    7.7.5. Мікробіологічний аналіз зерна та борошна
    7.8. Мікробіота та методи контролю комбікормів
    7.8.1. Визначення мікробіоти комбікормів
    7.8.2. Визначення токсичності комбікормів
    7.9. Заходи зі знезараження та знешкодження сировини та комбікормів
    8. МІКРОБІОЛОГІЯ ХЛІБОПЕКАРНОГО ТА КОНДИТЕРСЬКОГО ВИРОБНИЦТВ
    8.1. Основні процеси хлібопекарного виробництва
    8.2. Мікроорганізми – збудники бродіння заквасок і тіста
    8.2.1. Класифікація та характеристика дріжджів-сахароміцетів
    8.2.2. Роль дріжджів у хлібопеченні
    8.2.3. Класифікація та характеристика молочнокислих бактерій
    8.2.4. Роль молочнокислих бактерій у хлібопеченні
    8.3. Мікроорганізми – шкідники хлібопекарного виробництва
    8.3.1. Картопляна хвороба хліба
    8.3.2. Почервоніння м’якушки хліба
    8.3.3. Крейдова хвороба хліба
    8.3.4. Пліснявіння хліба
    8.4. Мікробіота борошна
    8.4.1. Походження та склад мікробіоти борошна
    8.4.2. Вплив мікроорганізмів на якість борошна при зберіганні
    8.5. Мікробіологічний контроль борошна
    8.6. Мікробіологічний контроль напівфабрикатів хлібопекарного виробництва
    8.6.1. Прямий облік специфічної мікробіоти
    8.6.2. Вивчення дріжджової мікробіоти
    8.6.3. Визначення активності молочнокислих бактерій
    8.6.4. Визначення якісного складу пресованих дріжджів S. cerevisiae
    8.7. Мікробіологічний контроль сировини кондитерського виробництва
    8.8. Мікробіологічний контроль напівфабрикатів кондитерського виробництва
    8.9. Мікробіологічні показники якості та безпеки цукристих, шоколадних і борошняних кондитерських виробів. Профілактичні заходи при виробництві та зберіганні кондитерських виробів
    9. МІКРОБІОЛОГІЯ М′ЯСА ТА М′ЯСНИХ ВИРОБІВ
    9.1. Шляхи контамінації м'яса
    9.2. Збудники зооантропонозів
    9.3. Види мікробного псування м’яса
    9.4. Визначення свіжості м’яса
    9.5. Мікробіота ковбасних виробів, види псування
    9.5.1. Санітарно-бактеріологічний контроль ковбасного виробництва
    9.6. Мікробіологічний аналіз м'ясних консервів
    9.7. Мікробіота м'яса при холодильному зберіганні
    10. МІКРОБІОЛОГІЯ ГІДРОБІОНТІВ
    10.1. Мікробіота свіжої риби та її дослідження
    10.2. Мікробіота охолодженої та мороженої риби та її дослідження
    10.3. Мікробіота солоної, в’яленої, копченої риби та її дослідження
    10.3.1. Соління риби
    10.3.2. В’ялення риби
    10.3.3. Пресерви баночного засолу
    10.3.4. Копчення риби
    10.4. Мікробіота промислових безхребетних та її дослідження
    11. МІКРОБІОЛОГІЯ ВИНА ТА ПИВА
    11.1. Морфологічні, культуральні ознаки та фізіологічні властивості винних дріжджів
    11.1.1. Культурні дріжджі
    11.1.2. «Дикі» дріжджі – шкідники виноробства
    11.2. Морфологічні та фізіологічні властивості плісеневих грибів – шкідників виноградників і виноробства
    11.3. Морфологічні, культуральні та фізіологічні властивості оцтовокислих бактерій
    11.4. Морфологічні, культуральні та фізіологічні властивості молочнокислих бактерій
    11.5. Завдання мікробіологічного контролю у виноробстві
    11.6. Чисті культури дріжджів у бродильних виробництвах
    11.7. Взаємовідносини дріжджів у бродильних виробництвах
    11.8. Джерела інфікування. Хвороби вина та пива
    11.8.1. Біологічне псування пива
    11.8.2. Біологічне псування вина
    11.9. Методи пригнічення розвитку мікроорганізмів
    11.10. Мікробіологічний контроль сировини та допоміжних матеріалів
    11.11. Мікробіологічний контроль обладнання та ємностей
    11.12. Мікробіологічний контроль повітря цехів виноробних підприємств
    11.13. Мікробіологічний контроль розведення чистої культури дріжджів
    11.14. Мікробіологічний контроль за процесом бродіння
    11.15. Дослідження мікробіологічної стійкості виноматеріалів і вин
    11.16. Мікробіологічний контроль пива
    12. МІКРОБІОЛОГІЯ КОНСЕРВІВ ТА ПЛОДООВОЧЕВОЇ ПРОДУКЦІЇ
    12.1. Організація мікробіологічного контролю консервного виробництва
    12.2. Контроль санітарного стану виробництва
    12.2.1. Санітарно-бактеріологічне дослідження обладнання, інвентарю, тари
    12.2.2. Контроль особистої гігієни персоналу
    12.3. Мікробіологічне дослідження сировини та допоміжних матеріалів
    12.3.1. Мікробіологічна характеристика плодоовочевої сировини
    12.3.2. Мікробіологія та основні види псування фруктів, овочів, ягід
    12.3.3. Заходи боротьби з хворобами плодів і овочів при зберіганні
    12.3.4. Мікробіологічне дослідження сировини та допоміжних матеріалів
    12.4. Сучасна класифікація консервів
    12.5. Бактеріологічний контроль консервів до стерилізації
    12.5.1. Відбір і підготовка консервів до аналізу
    12.5.2. Порядок мікробіологічного дослідження консервів перед стерилізацією
    12.6. Контроль готової продукції на промислову стерильність
    12.6.1. Промислова стерильність консервів. Залишкова мікробіота
    12.6.2. Мікробіологічний аналіз консервів групи А
    12.6.3. Мікробіологічний аналіз консервів групи Б
    12.6.4. Мікробіологічний аналіз консервів групи В
    12.6.5. Мікробіологічний аналіз консервів групи Г
    12.6.6. Мікробіологічний аналіз консервів групи Д. Контроль якості консервів групи Е
    12.7. Мікробіологічний контроль виробництва при асептичному способі консервування
    12.8. Мікробіологічний контроль харчових концентратів, сушених плодів і овочів
    13. МІКРОБІОЛОГІЯ МОЛОКА ТА МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ
    13.1. Роль мікроорганізмів у виробництві молочних продуктів
    13.2. Технічно важлива мікробіота
    13.2.1. Мікробіота заквасок
    13.2.2. Мікробіота псування молочних продуктів
    13.3. Мікробіологічний контроль виробництва молочних продуктів
    13.3.1. Мікробіологічний контроль молока-сировини
    13.3.2. Мікробіологічний контроль ефективності пастеризації
    13.3.3. Мікробіологічний контроль пастеризованого молока
    13.3.4. Особливості виробництва та мікробіологічний контроль рідких ферментованих молочних продуктів
    13.3.5. Особливості виробництва та мікробіолоічний контроль сметани
    13.3.6. Особливості виробництва та мікробіологічний контроль кисломолочного сиру
    13.3.7. Особливості мікробіологічних процесів і мікробіологічний контроль виробництва твердих і м`яких сирів
    13.3.8. Мікробіологія та мікробіологічний контроль виробництва молочних консервів
    13.3.9. Мікробіологія сухих молочних продуктів
    13.3.10. Мікробіологія і мікробіологічний контроль виробництва масла
    13.3.11. Мікробіологічний контроль виробництва морозива

    Мікробіологія харчових виробництв