Організація обслуговування в ресторанному господарстві
Кількість назв:
940
1.2. Характеристика типів підприємств ресторанного господарства
1.3. Види послуг, що надають заклади ресторанного господарства
1.4. Принципи розміщення мережі закладів ресторанного господарства
1.5. Правила роботизакладів ресторанного господарства
1.6. Структура управлінняресторану
1.7. Праваі обов’язки працівників
Контрольні питання
РОЗДІЛ 2. ВИРОБНИЧІ ПРИМІЩЕННЯ, ЇХ ХАРАКТЕРИСТИКА, ОБЛАДНАННЯ
2.1. Характеристика виробничого процесу
2.2. Виробнича інфраструктура
2.3. Організація роботи виробничих цехів
2.3.1. Заготівельні цехи
2.3.2. Доготівельні цехи
2.3.3. Спеціалізовані цехи
2.4. Організація роботи допоміжних виробничих приміщень
2.4.1. Роздавальня
2.4.2. Мийна кухонного посуду
2.4.3. Приміщення для нарізання хліба
2.5. Складське господарство
2.6. Вимоги до приміщень закладів ресторанного господарства
Контрольні питання
РОЗДІЛ 3. ТОРГОВЕЛЬНІ ПРИМІЩЕННЯ, ЇХ ХАРАКТЕРИСТИКА, ОБЛАДНАННЯ
3.1. Види торговельних приміщень
3.2. Підсобні приміщення
3.3. Обладнання і меблі торговельних приміщень
Контрольні питання
РОЗДІЛ 4. МЕНЮ І ПРЕЙСКУРАНТ
4.1. Меню, його види та призначення
4.2. Інжиніринг меню
4.2.1. Планування меню
4.2.2. Складання меню. Прейскурант
4.2.3. Оформлення меню
4.2.4. Економічна діагностика меню
4.3. Електронне меню
4.4. Карти напоїв
4.4.1. Карта вин
4.4.2. Карта пива
4.4.3. Карта бару
4.4.4. Карта чаю
4.4.5. Карта кави
4.5. Сигарне та кальянне меню
Контрольні питання
РОЗДІЛ 5. СТОЛОВИЙ ПОСУД, ПРИБОРИ, БІЛИЗНА
5.1. Столовий посуд і його види
5.1.1. Порцеляново-фаянсовий посуд
5.1.2. Кришталевий та скляний посуд
5.1.3. Металевий посуд та столові прибори
5.1.4. Керамічний, дерев’яний, паперовий та посуд з полімерних матеріалів і фольгокартону
5.2. Столова білизна, види та призначення
5.3. Зберігання й облік столового посуду, приладів і столової білизни
Контрольні питання
РОЗДІЛ 6. ПІДГОТОВКА ТОРГОВОГО ЗАЛУ ДО ОБСЛУГОВУВАННЯ ВІДВІДУВАЧІВ
6.1. Санітарно-гігієнічна підготовка приміщень до обслуговування
6.2. Особиста підготовка офіціанта до роботи. Значення особистої гігієни
6.3. Розміщення обідніх столів і стільців
6.4. Порядок одержання і підготовка столової білизни, посуду приборів, наборів для спецій
6.5. Фітодизайн в ресторані
6.6. Загальні правила сервірування
6.6.1. Види попереднього сервірування столів в залежності від характеру обслуговування
6.6.2. Додаткове сервірування столів
6.7. Види та форми складання полотняних серветок
Контрольні питання
РОЗДІЛ 7. ОБСЛУГОВУВАННЯ ВІДВІДУВАЧІВ У ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА
7.1. Методи, форми та способи обслуговування
7.2. Процес обслуговування відвідувачів
7.2.1. Зустріч гостей, розміщення їх у залі
7.2.2. Пропозиція меню, карти вин, аперитиву. Рекомендації щодо вибору страв і напоїв
7.2.3. Передача замовлення на виробництво
7.3. Організація процесу обслуговування в залі ресторану
7.3.1. Одержання напоїв і готових страв
7.3.2. Загальні правила подавання
7.3.3. Способи подавання страв
7.3.4. Подавання безалкогольних холодних напоїв
7.3.5. Правила подавання аперитивів
7.3.6. Правила підбору та подавання напоїв до страв
7.3.7. Правила подавання вина у пляшках
7.3.7.1. Декантація вина
7.3.7.2. Особливості подавання шампанських та ігристих вин
7.3.8. Правила подавання діжестивів
7.3.9. Правила подавання пива
7.3.10. Правила подавання закусок і холодних страв
7.3.11. Правила подавання гарячих закусок
7.3.12. Правила подавання супів та бульйонів
7.3.13. Правила подавання других гарячих страв
7.3.14. Правила подавання солодких страв і фруктів
7.3.15. Правила подавання гарячих напоїв
7.4. Прибирання та заміна використаного посуду
7.5. Вирішення конфліктних ситуацій з відвідувачем
7.6. Розрахунок з відвідувачами
Контрольні питання
РОЗДІЛ 8. ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ СПОЖИВАЧІВ У ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА РІЗНИХ ТИПІВ
8.1. Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства при готелі
8.1.1. Організація сніданку
8.1.2. Організація обслуговування в обідні години
8.1.3. Організація обслуговування за формою «Шведськийстіл»
8.1.4. Обід і вечеря в стилі аll inclusive
8.1.5. Організація обслуговування в номерах готелю
8.1.5.1. Міні-бар в готельному номері
8.2. Організація харчування та обслуговування туристів
8.2.1. Особливості обслуговування різних категорій туристів
8.2.2. Обслуговування індивідуальних туристів та груп туристів в закладах ресторанного господарства при готелі
8.2.3. Організація обслуговування туристів у дорозі
8.3. Організація обслуговування учасників ділових, культурних, громадських та спортивних заходів
8.3.1. Організація обслуговування учасників форумів, симпозіумів, конференцій
8.3.2. Організація обслуговування на виставках і ярмарках
8.3.3. Організація обслуговування груп спортсменів та спортивних глядачів
8.4. Організація обслуговування на транспорті
8.4.1. Організація обслуговування на залізничному транспорті
8.4.2. Організація обслуговування на авіатранспорті
8.4.3. Організація обслуговування на автомобільному транспорті
8.4.4. Організація обслуговування на водному транспорті
8.5. Організація та технологія обслуговування споживачів у місцях масового відпочинку, торговельних центрах
8.6. Організація харчування та обслуговування в санаторно-курортних комплексах
8.7. Організація харчування за місцем роботи
8.7.1. Основні задачі та вимоги до організації обслуговування контингентів споживачів за місцем роботи
8.7.2. Особливості обслуговування споживачів на підприємствах
8.7.3. Організація дієтичного та лікувально-профілактичного харчування на виробництві
8.8. Організація харчування за місцем навчання
8.8.1. Порядок та регулювання надання послуг з організації харчування у навчальних закладах
8.8.2. Організація харчування учнів у загальноосвітніх школах
8.8.2.1. Дієтичне харчування школярів
8.8.3. Організація харчування учнів професійно-технічних училищ
8.8.4. Організація харчування студентів вищих і середніх спеціальних навчальних закладів
Контрольні питання
РОЗДІЛ 9. СПЕЦІАЛЬНІ ФОРМИ ОБСЛУГОВУВАННЯ
9.1. Обслуговування банкетів
9.1.1. Класифікація банкетів
9.1.2. Прийом замовлення та підготовка до проведення банкету
9.1.3. Банкет за столом із повним обслуговуванням
9.1.4. Банкет за столом із частковим обслуговуванням
9.1.5. Банкет-прийом затипом «шведський стіл»
9.1.6. Банкет-фуршет
9.1.7. Банкет-буфет
9.1.8. Банкет-чай
9.1.9. Банкет-коктейль
9.1.10. Банкет-весілля
9.1.11. Комбінований банкет
9.1.12. Обслуговування на честь знаменних дат
9.2. Організація обслуговування ділових гостей на найвищому рівні (VІР)
9.2.1. Види та класифікація дипломатичних прийомів
9.2.1.1. Дипломатичні прийоми в денний час
9.2.1.2. Вечірні дипломатичні прийоми
9.2.1.3. Організація підготовки до прийому іноземних делегацій
9.2.1.4. Обслуговування гостей за типом банкет-прийом
9.3. Особливості обслуговування гостей на вищому рівні приготелі
9.3.1. Подавання закусок, страв та напоїв в залі VІР
9.4. Організація кейтерингового обслуговування
9.5. Організація дозвілляв ЗРГ
9.5.1. Організація музичного обслуговування у закладах ресторанного господарства
9.5.2. Організація спортивних розваг у закладах ресторанного господарства
9.5.3. Організація розважальних шоу-програм
Контрольні питання
Список використаних та рекомендованих джерел
Додатки
2000-2020. © Видавництво "Олді+"