Фізіологічні аспекти оцінки якості харчових продуктів
Кількість назв:
940
1.2. Роль харчування в процесах життєдіяльності організму людини та виникнення ―хвороб цивілізації ‖
1.3. Деформації раціонів харчування у населення різних країн світу
1.3.1. Класифікація типів харчування
1.3.2. Причини змін у структурі харчування сучасної людини
1.3.3. Наслідки дефектів раціонів харчування
1.4. Теорії харчування та їх особливості
1.4.1. Основні постулати теорії збалансованого харчування (О.О. Покровського)
1.4.2. Основні постулати теорії адекватного харчування (О.М. Уголєва)
1.4.3. Теорія функціонального харчування та інші сучасні теорії харчування
1.5. Біологічна дія їжі та різновиди харчування
1.6. Основні принципи і напрями державної політики у сфері здорового харчування
Питання та завдання для самоконтролю
2. Фізіологічні аспекти якості та харчова цінність сировини і продуктів
2.1. Поняття про харчову цінність продуктів
2.2. Характеристика складових харчової цінності сировини і продуктів
2.3. Поняття про харчову щільність калорій
2.4. Фізіологічна цінність окремих компонентів харчових продуктів
2.4.1. Білкові речовини
2.4.2. Фізіологічне значення вуглеводів
2.4.3. Фізіологічна цінність ліпідів
2.4.4. Значення вітамінів в харчуванні людини
2.4.5. Фізіологічна роль органічних кислот в складі харчових продуктів
2.4.6. Фізіологічне значення мінеральних речовин в складі харчової сировини та продуктів
2.4.7. Фізіологічне значення інших нутрієнтів харчових продуктів
2.4.8. Антиаліментарні речовини та природні токсини
2.4.9. Гістамін – специфічний показник фізіологічної безпеки
2.5. Органічні харчові продукти
Питання та завдання для самоконтролю
3. Основні забруднювачі і харчові добавки, їх вплив на фізіологічну цінність і якість харчових продуктів
3.1. Основні показники безпеки при оцінці якості харчових продуктів
3.2. Чужорідні сполуки та хімічні забруднювачі харчових продуктів
3.2.1. Важкі метали. Радіонуклідне забруднення
3.2.2. Стійкі органічні забруднювачі харчових продуктів. Діоксини та діоксиноподібні сполуки
3.2.3. Поліциклічні ароматичні вуглеводні
3.3. Харчові добавки і речовини, які використовуються у рослинництві та тваринництві при вирощуванні і технологічній обробці
3.3.1. Забруднення нітратами, нітритами, нітрозамінами
3.3.2. Забруднення сировини і продуктів пестицидами
3.3.3. Антибіотики
3.3.4. Регулятори росту, гормони
3.3.5. Біологічні добавки і їх роль в харчуванні сучасної людини
3.4. Полютанти біолого-технологічного походження
3.4.1. Мікотоксини
3.4.2. Харчові продукти, що містять трансгенні складові
3.5. Показник небезпеки продукції – коефіцієнт накопичення
Питання та завдання для самоконтролю
4. Основні фактори і показники якості харчової сировини і продуктів та методологія визначення змін при зберіганні й різних видах технологічної обробки. Фізіологічна корекція раціону харчування
4.1. Фізіологічна роль і гігієнічне значення основних поживних речовин в харчуванні людини
4.2. Захисні властивості харчових продуктів. Антиоксиданти
4.3. Фізіологічні аспекти оцінки якості сировини та харчових продуктів рослинного і тваринного походження
4.4. Зміна складу харчової сировини і продуктів при зберіганні та різних видах технологічної обробки
4.4.1. Основні чинники, що впливають на сировину і харчові продукти при зберіганні та переробці
4.4.2. Основні біохімічні процеси, що відбуваються під час зберігання та переробки харчових продуктів
4.4.3. Роль мікроорганізмів і шкідників в технології харчових продуктів
4.4.4. Основні технологічні процеси при обробці різних видів сировини та харчових продуктів
4.4.5. Зміна складу харчових продуктів при різних видах термічної промислово-кулінарної обробки
4.5. Сучасні підходи до методології розробки харчових продуктів і раціонів харчування з урахуванням їх фізіологічних та функціонально- технологічних властивостей
4.5.1. Методичні основи і принципи створення функціональних харчових продуктів
4.5.2. Методика розробки багатокомпонентних харчових продуктів
4.5.3. Методика визначення раціональних технологічних режимів виробництва харчових продуктів
4.6. Методологічні основи контролю якості харчової продукції
4.6.1. Органолептичні методи контролю
4.6.2. Фізичні та фізико-хімічні методи оцінки якості
4.6.3. Характеристика хімічних та біологічних методів оцінки якості
4.7. Визначення загальних показників якості для різних видів харчової продукції
4.7.1. Основні номенклатурні показники якості м‘ясо-молочної продукції
4.7.2. Номенклатура показників якості гідробіонтів
4.7.3. Номенклатура показників якості хлібобулочних, кондитерських виробів та харчоконцентратів
4.7.4. Номенклатура показників якості олійно-жирової продукції
4.8. Сировинні ресурси як основа фізіологічної цінності і якості в технологіях виробництва харчових продуктів
4.9. Методи управління якістю. Фізіологічна корекція нутрієнтного складу раціону харчування у відповідності до сучасних рекомендацій
Питання та завдання для самоконтролю
Перелік рекомендованих джерел
Перелік основних визначень та скорочень
Додатки
Додаток А «Групи працездатного населення в залежно від фізичної активності та рекомендованої потреби в енергії»
Додаток Б «Вітаміни та вітаміноподібні речовини: фізіологічна роль, добова потреба, джерела»
Додаток В «Добова потреба людини в макро- і мікроелементах»
Додаток Г «Основні групи негативних чинників фізіологічної дії їжі на організм ‒ ксенобіотики, токсичні метаболіти мікроорганізмів та антиаліментарні фактори харчування»
Додаток Д «Допустимі рівні питомих активностей радіонуклідів 137Cs та 90Sr у харчовій сировині, продуктах та питній воді»
Додаток Е «Регламентовані рівні антимікробних засобів та ветеринарних препаратів в сировині і харчових продуктах»
Додаток Ж «Харчові добавки: класифікаційна характеристика, статус в Україні та безпечність»
2000-2020. © Видавництво "Олді+"