Кількість назв: 940

    Книжкова полиця /Харчові технології та ресторанна справа/Харчова та санітарна токсикологія

    ВСТУП
    І. ПОКАЗНИКИ БЕЗПЕЧНОСТІ ТА ЯКОСТІ ПРОДОВОЛЬЧОЇ СИРОВИНИ І ПРОДУКТІВ ХАРЧУВАННЯ
    РОЗДІЛ 1. ПРОДОВОЛЬЧА БЕЗПЕЧНІСТЬ
    1.1 Загальна характеристика небезпечних речовин у харчових продуктах
    1.2 Державне регулювання щодо безпечності харчових продуктів
    1.2.1 Концептуальні положення Кодекс Аліментаріус
    1.2.2 Принципи формування системи HACCP
    1.3 Сучасні напрями забезпечення безпечності харчових продуктів та продовольчої сировини
    Контрольні запитання
    РОЗДІЛ 2. ПОКАЗНИКИ БЕЗПЕЧНОСТІ ТА ЯКОСТІ МОЛОКА І МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ
    2.1 Молоко
    2.1.1 Показники безпечності та якості молока
    2.1.2 Періодичність контролю показників безпечності та якості молока
    2.2 Кисломолочні продукти
    2.2.1 Продукти молочнокислого бродіння
    2.2.2 Продукти змішаного бродіння
    2.3 Сири
    2.4 Масло
    2.5 Морозиво
    2.6 Молочні консерви
    Контрольні запитання
    РОЗДІЛ 3. ПОКАЗНИКИ БЕЗПЕЧНОСТІ ТА ЯКОСТІ М’ЯСА, М’ЯСНИХ ПРОДУКТІВ, ПТАХІВ, ЯЄЦЬ ТА ПРОДУКТІВ ЇХ ПЕРЕРОБЛЕННЯ
    3.1 М’ясо та м’ясні продукти
    3.1.1 Показники безпечності та якості м’яса та м’ясних продуктів
    3.2 М’ясо птиці
    3.3 Ковбасні вироби
    3.3.1 Показники безпечності та якості ковбасних виробів
    3.4 М’ясні консерви
    3.5 Яйця
    3.5.1 Показники безпечності та якості яєць
    Контрольні запитання
    РОЗДІЛ 4. ПОКАЗНИКИ БЕЗПЕЧНОСТІ ТА ЯКОСТІ РИБИ, РИБНИХ І ІНШИХ ПРОДУКТІВ МОРЯ
    4.1 Риба і рибні продукти
    4.1.1 Показники безпечності та якості риби
    4.2 Солоні рибні продукти
    4.3 Технологічні процеси переробки риби
    Контрольні запитання
    РОЗДІЛ 5. ПОКАЗНИКИ БЕЗПЕЧНОСТІ ТА ЯКОСТІ ХЛІБОБУЛОЧНИХ, МУКОМОЛЬНО-КРУП’ЯНИХ ВИРОБІВ
    5.1 Продукти переробки зерна
    5.1.1 Крупа
    5.1.1.1 Показники безпечності та якості крупи
    5.1.2 Борошно
    5.1.2.1 Показники безпечності та якості борошна
    5.2 Хліб та хлібобулочні вироби
    5.2.1 Показники безпечності та якості хлібу
    Контрольні запитання
    РОЗДІЛ 6. ПОКАЗНИКИ БЕЗПЕЧНОСТІ ТА ЯКОСТІ ОВОЧІВ, БАШТАННИХ ПЛОДІВ, ЯГІД І ПРОДУКТІВ ЇХ ПЕРЕРОБКИ
    6.1 Овочі
    6.1.1 Капустяні рослини
    6.1.2 Коренеплідні рослини
    6.1.3 Бульбоплідні рослини
    6.1.4 Плодові рослини
    6.1.5 Цибулинні рослини
    6.1.6 Зелені рослини
    6.1.7 Пряно-смакові рослини
    6.2 Гриби
    6.3 Фрукти і ягоди
    6.4 Показники безпечності та якості овочів, баштанних плодів, ягід і продуктів їх переробки
    Контрольні запитання
    РОЗДІЛ 7. ПОКАЗНИКИ БЕЗПЕЧНОСТІ ТА ЯКОСТІ ЖИРОВИХ ПРОДУКТІВ
    7.1 Тваринні жири
    7.2 Рослинні олії
    7.3 Комбіновані жири
    7.4 Майонез
    Контрольні запитання
    РОЗДІЛ 8 ПОКАЗНИКИ БЕЗПЕЧНОСТІ ТА ЯКОСТІ ЦУКРУ І КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ
    8.1 Цукор
    8.2 Кондитерські вироби
    8.3 Мед
    Контрольні запитання
    РОЗДІЛ 9. ПОКАЗНИКИ БЕЗПЕЧНОСТІ ТА ЯКОСТІ НАПОЇВ
    9.1 Безалкогольні напої
    9.2. Алкогольні напої
    9.3 Вплив алкоголю на фізіологічний стан біологічних об’єктів
    Контрольні запитання
    РОЗДІЛ 10. ПОКАЗНИКИ БЕЗПЕЧНОСТІ ТА ЯКОСТІ СМАКОВИХ РЕЧОВИН
    10.1. Чай
    10.2. Кава
    10.3. Прянощі
    10.3.1 Характеристика основних прянощів, які застосовуються у харчовій промисловості
    10.4. Показники безпечності та якості смакових речовин
    Контрольні запитання
    ІІ. ХАРЧОВА ТОКСИКОЛОГІЯ
    РОЗДІЛ 11. НЕБЕЗПЕЧНІ ПРИРОДНІ КОМПОНЕНТИ ХАРЧОВОЇ ПРОДУКЦІЇ
    11.1 Антиаліментарні чинники харчування
    11.1.1 Інгібітори травних ферментів
    11.1.2 Антивітаміни
    11.1.3 Чинники, що знижують засвоєння мінеральних речовин
    11.1.4 Ціаногенні глікозиди
    11.1.5 Алкалоїди
    11.1.6 Біогенні аміни
    11.1.7 Лектини
    11.1.8 Алкоголь
    11.1.9 Зобогенні речовини
    11.2 Природні токсиканти
    11.2.1 Токсини рослин
    11.2.2 Токсини грибів
    11.2.3 Токсини марикультури
    11.3 Трансгенні продукти
    11.3.1 Генна інженерія і проблеми безпечності
    11.3.2 Практичні аспекти генної інженерії
    11.3.3 Трансгенна сировина: особливості використання і контролю
    Контрольні запитання
    РОЗДІЛ 12. ЗАБРУДНЕННЯ ПРОДОВОЛЬЧОЇ СИРОВИНИ І ПРОДУКТІВ ХАРЧУВАННЯ КСЕНОБІОТИКАМИ БІОЛОГІЧНОГО ПОХОДЖЕННЯ
    12.1 Забруднення сировини і продуктів харчування з довкілля
    12.2 Біологічні ксенобіотики
    12.2.1 Мікробіологічні показники безпечності харчової продукції
    12.3 Санітарно-показові мікроорганізми
    12.4 Умовно-патогенні мікроорганізми
    12.5 Патогенні мікроорганізми
    12.6 Мікотоксини
    12.7 Вірусні інфекції
    Контрольні запитання
    РОЗДІЛ 13. ЗАБРУДНЕННЯ ПРОДОВОЛЬЧОЇ СИРОВИНИ І ПРОДУКТІВ ХАРЧУВАННЯ КСЕНОБІОТИКАМИ ХІМІЧНОГО ПОХОДЖЕННЯ
    13.1 Міри токсичності речовин
    13.2 Токсичні елементи
    13.2.1 Санітарно-епідеміологічний контроль за вмістом токсичних елементів в продуктах харчування
    13.3 Пестициди
    13.4 Добрива
    13.5 Нітрати
    13.6 Регулювальники зростання рослин
    13.7 Антибіотики
    13.8 Гормональні препарати
    13.9 Радіонукліди
    13.9.1 Джерела радіації і шляху вступу радіонуклідів в організм людини
    13.9.2 Природні джерела радіації
    13.9.3 Техногенні джерела радіації
    Контрольні запитання
    РОЗДІЛ 14. ШКІДЛИВІ РЕЧОВИНИ, ВНЕСЕНІ У ПРОЦЕСІ ПЕРЕРОБКИ СИРОВИНИ
    14.1 Харчові добавки
    14.1.1 Класифікація харчових добавок
    14.1.2 Харчові добавки, що використовують у виробництві горілок
    14.1.3 Токсиколого-гігієнічна оцінка харчових добавок
    14.2 Фальсифікація продуктів харчування
    Контрольні запитання
    РОЗДІЛ 15. БЕЗПЕЧНІСТЬ ХАРЧУВАННЯ, ПОВ’ЯЗАНА З КОМПОНЕНТАМИ УПАКОВКИ
    15.1 Сучасний розвиток споживчої упаковки
    15.2 Характеристика компонентів упаковки
    15.3. Гігієнічні аспекти використання полімерів для пакування харчових продуктів
    15.4 Упаковка і стан навколишнього середовища
    Контрольні запитання
    ІІІ. САНІТАРНА ТОКСИКОЛОГІЯ
    РОЗДІЛ 16. МЕХАНІЗМИ ДІЇ КСЕНОБІОТИКІВ В ОРГАНІЗМІ
    16.1 Основні положення теорії рецепторів
    16.2 Загальне і специфічне в дії промислових отрут
    16.3 Співвідношення між концентрацією (дозою) отрути, часом її впливу і виникаючим ефектом
    16.4 Основні елементи токсикометрії та критерії токсичності промислових отрут
    Контрольні запитання
    РОЗДІЛ 17. ОТРУЄННЯ ТА ЗАХВОРЮВАННЯ, ЩО ВИНИКАЮТЬ ВНАСЛІДОК ТОКСИЧНОГО ВПЛИВУ ШКІДЛИВИХ РЕЧОВИН
    17.1 Гострі і хронічні отруєння
    17.2 Порогові концентрації при однократному впливі отрути
    17.3 Хронічні інтоксикації при інтермітуючих впливах отрути
    Контрольні запитання
    РОЗДІЛ 18. ДЕТОКСИКАЦІЯ ОРГАНІЗМУ
    18.1 Детоксикація організму
    18.2 Методи активної детоксикації організму
    18.3 Методи штучної детоксикації
    18.4 Антидотна (фармакологічна) терапія
    Контрольні запитання
    РОЗДІЛ 19. ЗБАЛАНСОВАНЕ, ПОВНОЦІННЕ ТА АДЕКВАТНЕ ХАРЧУВАННЯ
    19.1. Значення харчування для людини
    19.2. Функції їжі та чинники, що її забезпечують
    19.3. Теорії та концепції харчування
    19.4. Раціональне харчування
    19.5. Збалансоване харчування
    19.6. Адекватне харчування
    19.7. Піраміда харчування
    19.8. Комплексна оцінка якості харчування
    Контрольні запитання
    РОЗДІЛ 20. ЛІКУВАЛЬНО-ПРОФІЛАКТИЧНЕ ТА ЕКОЛОГІЧНО-ЗАХИСНЕ ХАРЧУВАННЯ
    20.1 Лікувально-профілактичне харчування
    20.1.1 Призначення лікувально-профілактичного харчування
    20.1.1.1 Види і раціони лікувально-профілактичного харчування
    20.1.1.2 Молоко у лікувально-профілактичному харчуванні
    20.1.1.3 Контроль за організацією лікувально-профілактичного харчування
    20.2 Екологічно-захисне харчування
    Контрольні запитання
    ГЛОСАРІЙ
    СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ
    ВІДОМОСТІ ПРО АВТОРІВ

    Харчова та санітарна токсикологія